Não quero parecer piegas, pretensioso ou mesmo um nacionalista radical por também estar gritando em alto e bom som O RUM “TAMBÉM” É NOSSO! Como já fazemos com a cachaça desde a patente no governo FHC. O Fato é que na maternidade o rum se separou da cachaça se tornando um filho mal agradecido, nascendo no nordeste e viajando para o caribe.
Atualmente o que difere o rum da cachaça, é que o rum é destilado do melaço do caldo de cana e a cachaça apenas da garapa (suco do calda de cana), mas nem sempre foi assim, no início, tanto o rum quanto a cachaça eram destilados do melaço, sobras do caldo de cana cozido lentamente para obtenção do açúcar, diferenciando o rum da cachaça pelo fermento usado na produção, a destilação em si e o envelhecimento. Outra característica em comum entre rum e cachaça é a riqueza folclórica da bebida. O rum não tem uma única versão da sua história e algumas são, como posso dizer… BIZARRAS!
Os holandeses ocuparam o Brasil no ano de 1637 conhecendo a cachaça pernambucana feita na época com o melaço da cana de açúcar, em 1654 (vinte e um anos após a ocupação) foram expulsos do Brasil adaptando as técnicas de destilação no caribe, onde surgiu o rum.
Por outro lado, um documento de 1652 de barbado diz que a principal bebida da ilha era “Rumbullion, aliás Kill-Divil, feita de açúcar de cana destilado. É quente, diabólico, terrível.” É provável que as duas bebidas tenham se desenvolvido paralelamente, e que as diferenças sejam maiores hoje do que na época.
Os piratas da época são recorde em histórias e lendas que envolvem o rum, em 1775 era a bebida mais vendida nos Estados Unidos, no século XVIII já estava muito conhecida, a manufatura de rum se transformou na principal atividade econômica da Inglaterra, sendo considerado o melhor do mundo até que a lei seca desestrutura a produção voltando a crescer em qualidade nos anos 60 com a chegada da família Bacardi.
Voltando as histórias dos piratas, no século XVII os navegantes degustavam o rum para agüentar as longas jornadas de trabalho nos navio, como moeda de troca de escravos e também para expulsar os demônios do corpo.
Duas, entre tantas histórias do folclore do rum merecem destaque, uma delas aconteceu há mais tempo quando o almirante Nelson morreu no mar, colocaram o corpo dentro de um barril cheio de bebidas para preservá-lo durante a longa viagem de volta á Inglaterra, chegando ao País, a inspeção observou que o rum havia desaparecido, deixando claro o que tinha acontecido. Os marinheiros tinham feito um buraco no barril para poder beber o rum junto com o sangue do herói da batalha de trafalgar.
Em uma matéria feita pelo site terra no dia 07 de maio de 2006, trabalhadores húngaros de Szeged que trabalhavam em uma construção ficaram chocados após terem visto um corpo cair de um barril de 300 litros, os trabalhadores viravam o barril vazio, mas o barril continuava pesado. Alguns trabalhadores levaram garrafas do rum pra casa pela garrafa ter um “sabor especial”. O corpo estava ali durante 20 anos e foi uma tentativa frustrada da mulher do falecido de eliminar dos gastos da volta oficial da Jamaica.
Graduação Alcoólica
Na história do rum o rum variava de 40 a 70% da sua graduação alcoólica. Atualmente varia entre 37 e 40%
Matéria Prima
Cana de açúcar. Algumas vezes importado do Brasil para o Caribe. O rum como já dito, é feito do melaço da cana muito utilizado inclusive para doces.
Processo de fabricação
Bebida obtida pela fermentação e destilação do melaço de cana-de-açúcar.
Essa fermentação é feita de duas maneiras diferentes: agrícola e industrial. Ao sair do alambique, o rum é transparente e cristalino e a cor dourada, encontrada em alguns tipos da bebida, é resultado do envelhecimento em tonéis de carvalho, ou, na maioria dos casos, pela adição de corantes de caramelo. Os envelhecidos, como o añejo cubano, que repousa por sete anos e tem buquê digno dos melhores conhaques.
Fermentação
Acrescenta ao caldo da cana as leveduras, fungos que irão transformar o açúcar em álcool.
Destilação
Pose ser contínua ou tradicional. Na destilação contínua feita em alambiques de aço inox o líquido possui um caráter mais leve. Na destilação tradicional, ele possui um caráter mais rico e pesado como usadas na elaboração do whisky, cognac, calvados, vinho e outros.
Envelhecimento
Ainda incolor, o líquido é levado ao envelhecimento em barris, onde dependendo do tempo poderá lhe conferir a cor dourada.
Engarrafamento
Antes de ser engarrafado, é feito um blend (mistura), à vezes com dois tipos de destilação diferentes.
Quando o Rum é envelhecido em barris de carvalho americano ou canadense, adquire cor e aroma. A correção da cor é obtida pela adição de caramelo.
Não existe um controle ou padrão do Rum no Mundo. Cada país confere legislação própria para o processo de elaboração. Para se ter uma idéia, um produto Premium pode chegar até 20 anos de envelhecimento, tendo o seu formato robusto, aveludado, devendo este ser degustado puro em outro produto sem controle de envelhecimento, pode ser escurecidos com corantes adicionais, leves e secos, sendo usados principalmente para misturas. Ainda encontramos os chamados runs aromatizados, produzidos por infusão com especiarias e frutas.
Tipos de Rum
Rum de Barbados: excelente qualidade, é leve e tem sabor acentuado
Rum cubano: rum leve, com teor alcoólico de 40°GL, pode ter coloração transparente (para coquetéis) ou dourada;
Rum da Jamaica: o mais forte de todos os tipos de rum. Tem teor de quase 75°GL, e geralmente é exportado para a Inglaterra, onde é envelhecido em tonéis de carvalho por muitos anos
Rum de Porto Rico: figura entre os tipos mais famosos de rum, é leve e de qualidade. A marca mais famosa é a Bacardi, exportada para todo o mundo, inclusive para o Brasil. O rum Bacardi é leve, bidestilado e utiliza o melaço da cana e também o seu suco.
Navy Rum: é um dos mais encorpados. Produzido na Guiana e em Trinidad e Tobago
História da Cachaça diferenças entre o Rum do Caribe e a Cachaça do Brasil
A cana-de-açúcar, também conhecida como cana-da-índia, é originária da Índia/China. Na Índia, o açúcar, ao ser cristalizado e separado da garapa, era usado como remédio (vitalizador) ou adoçante.
Através da rota da seda, que se inicia na China, o açúcar chegou ao Oriente e Europa terminando no porto de Veneza.
Os Árabes, mercadores desta rota, no começo da Era de Cristo, já plantavam a cana-de-açúcar, destilavam o álcool, fazendo remédios, perfumes e licores.
Quando ocuparam o sul da Península Ibérica (Portugal e Espanha), os Árabes também cultivaram a cana-de-açúcar, nessa região.
Os Portugueses, ao tomarem posse das Ilhas de São Tomé e Príncipe, Açores e Madeira, iniciaram ali a plantação de cana-de-açúcar. Os espanhóis utilizaram as Ilhas Canárias.
Na Ilha da Madeira a plantação teve melhor rendimento, evoluindo como principal fornecedor de açúcar para a Europa e a sua distribuição era realizada pelos Flamengos, Holandeses e Alemães. Com a descoberta do Brasil, a produção de açúcar foi transferida para a Bahia e Pernambuco, norte do Brasil.
Em pouco tempo, o Brasil passou a liderar o mercado de açúcar na Europa. Já a produção espanhola, nas Canárias, Caribe e Antilhas não se desenvolveu.
Com a união das coroas portuguesa e espanhola, o açúcar português perdeu seu distribuidor holandês. Os Holandeses invadem o Brasil (Pernambuco), com o objetivo de retomar a distribuição do açúcar para a Europa.
Com a separação das coroas, os Portugueses/Brasileiros, expulsaram os Holandeses de Pernambuco. Os Holandeses então migraram para o Caribe, desenvolvendo lá uma nova indústria de açúcar, concorrendo com a brasileira que entra em declínio.
A cachaça de cana-de-açúcar (Rum), sempre esteve ligada à trajetória histórica do açúcar pelo mundo. A cachaça brasileira e o rum do Caribe têm a mesma origem, ambos provém da destilação de cana-de-açúcar, porém receberam denominação diferente por rivalidades comerciais entre os reinos de Portugal e Espanha. No inicio, a cachaça foi denominada de aguardente, água que ardia ao beber, razão pela qual os ingleses a denominaram de "kill-devil" (palavra inglesa) ou "rumbullion" (palavra Francesa). A referência mais antiga que se conhece de rum data de Maio de 1657, na Corte de Massachusetts, proibindo a venda de licores fortes conhecidos como rumme, água forte, vinho, brandy, etc. A palavra rum era utilizada já em 1667.
A produção brasileira de cachaça de cana desenvolveu-se atingindo volumes tão altos que desestabilizou o mercado português de aguardente vínica, levando Portugal a emitir um decreto proibindo a sua produção na colônia, Decreto Régio de 13/05/1649. Porém, após o terremoto em Lisboa de 1755, liberou-se novamente a produção da cachaça brasileira, com vistas a aplicar os impostos recolhidos na recuperação da capital de Portugal (1756).
O Brasil é hoje o maior produtor de açúcar e de cachaça (Rum) e único país que usa o álcool da cana-de-açúcar como combustível automobilístico. O destilado que mais vende no mundo é a cachaça Pirassununga 51, ultrapassando o internacional Rum Bacardi.
Qual é então a diferença entre o rum caribenho e a cachaça (aguardente) brasileira? As principais diferenças são:
1ª. Diferentes famílias de fermento e bactéria (microorganismos vivos), inerentes a cada região produtora;
2ª. Processo de fabricação culturalmente distinto;
3ª. As aguardentes produzidas fora do Brasil são envelhecidas em barril de carvalho de 200 litros, de origem americana (indústria do Bourbon) ou européia.
4ª. As cachaças produzidas no Brasil usam barril maior (até 10.000 litros), feitos com madeira brasileira da Mata Atlântica e da Floresta Amazônia. Isso confere a cachaça brasileira um gosto e sabor inédito no mercado internacional de bebidas. Estes fatos, aromas e gostos só agora estão se revelando ao mercado internacional.
A cachaça de cana-de-açúcar brasileira é sem dúvida uma nova bebida com características culturais e regionais próprias e únicas. Seu envelhecimento, não em carvalho americano ou europeu é fato inédito e totalmente desconhecido do mercado internacional.
Estamos diante de um novo destilado com o qual se faz um coquetel de grande aceitação - a caipirinha -, sucesso atual na Alemanha, França, Itália, difundindo-se na Europa e América do Norte, Canadá, sem esquecer a velha China.
O Rum é destilado em coluna a partir do melaço (2ª molassa da qual foi retirado o açúcar cristalizado), fermentado com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 65% (bastante retificado) e em seguida, reduzido com água até 40% de álcool. O produto final é uma cachaça leve, com poucos congêneres, aroma e gosto. Quando descansados ou envelhecidos em tonéis de 200 litros de carvalho usado, do Bourbon americano, ressalta o gosto desta madeira.
A Cachaça brasileira é destilada em coluna a partir do suco da cana, fermentada com fermento e bactérias próprias até um grau alcoólico de 48% (não retificado) e reduzido com água, até 39% de álcool. O produto final é uma cachaça meio leve, com congêneres que lhe dão aroma e gosto.
As cachaças artesanais brasileiras usam processos de fermentação e destilação compromissados com seus 400 anos de história. Os fermentos e bactérias são regionais, podendo ser selecionados. A destilação é feita sempre em alambique de cobre e a operação é monitorada zelosamente durante todo o processo por um mestre de fermentação / destilador, que conferem à bebida, características únicas. A cachaça brasileira é envelhecida em madeira da Mata Atlântica (Ariribá, Araruva, Amendoim e Tarumã) ou da Floresta Amazônica (Grápia, Umburama, Bálsamo, Jequitibá Rosa e Castanheira).Os aromas e gostos da cachaça artesanal são apurados e pungentes, resultando num produto agradável de se beber e com um "day after" tranqüilo.
Segundo o livro "The alcohol Text Book, 3rd edition - published 1999 - Nottingham University", existem muitas maneiras de se fazer um Rum, ou uma cachaça (aguardente), de cana-de-açúcar:
Fermentando:
- A partir do suco de cana-de-açúcar;
- Garapa ou Fresh Molasses / Sugar cane Syrup;
- Melaço ou 2ª molassa / after taking out the cristalized sugar;
- Melaço ou 3ª melassa / after taking out more cristalized sugar;
- Melaço ou 4ª molassa / After taking all the cristalized sugar.
Destilando:
- Cabeça, coração, cauda;
- Em alambiques de cobre - Pot Still
- Em colunas de aço inoxidável - Patent still.
Segundo o mesmo livro, a melhor aguardente de cana é obtida a partir da fermentação da garapa - Fresh Molasses - "1st molasses" - fermentada, com fermentos selecionados e destilada em alambique de cobre com "bubble cap tray section" aquecidos a vapor, operado por um mestre alambiqueiro. Segundo "The alcohol Text Book, 3rd edition - published 1999 - K. Jacques, PhD, T.P. Lyons, PhD, D.R. Kelssal - Nottingham University". pg 244 - Arroyo / Porto Rico -1941-1942 e pg 249 - Pot Still with bubble cap tray section.
No caso específico da cachaça Armazem Vieira temos:
1. Fermento selecionado;
2. Garapa (fresh molasses)
3. Garapa produzido da cana-de-açúcar madura;
4. Fermentação controlada em acidez, temperatura e rendimento. O processo é abortado quando há invasões selvagens de fermentos e/ou bactérias concorrentes.
5. Destilada em alambique de cobre com coluna de três pratos e uma fase de retrogradação (Bubble cap tray section). Destilado, cortado a 60% de álcool.
6. Envelhecida em barris de 10.000 litros de madeira ariribá - (Mata Atlântica) e grápia - (Floresta Amazônica), lentamente, aumentando, com o tempo, seu aroma e gosto, sem que a madeira se imponha no resultado final. A Cachaça artesanal Armazém Vieira não tem aroma ou gosto amadeirado.
Esta é a cultura da cachaça no Estado de Santa Catarina, conhecido como excelente produtor de cachaça desde 1760, quando para cá imigraram açorianos e madeirenses, mestres no fabrico de açúcar e aguardente. Nada diferente daquilo que em 1941/42 - o Senhor R. Arroyo, em Porto Rico, identificou em seus estudos na Universidade de Porto Rico - Agriculture Experiment Station, Rio Piedras, na produção de aguardente, a partir da cana-de-açúcar / cana-da-índia, conforme livro "The alcohol Text Book, 3rd edition - published 1999, referenciado acima.
Autor: Victor Quaranta
